正值金秋，年丰时稔，上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转的饮食传统，甄选当季食材入馔，融合江南烹饪技法，呈现橙黄橘绿时节如诗如画。
秋日“蟹”逅
有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。自古以来，江南秋季品蟹是一件极为讲究的风雅之事。
蟹粉竹荪鱼面筋 手拆大闸蟹的工巧匠心是厨师们将秋日的雅致呈现给宾客，蟹粉与鱼面筋的搭配，将江南的鲜与糯一网打尽。 竹荪细密的网状结构吸饱了汤汁，入口时脆嫩与汁水并存，肉黄混淆。醋珠在口腔中一颗颗爆开, 愈加衬托蟹与菌菇之鲜。
展开剩余74%酱肉粉皮蒸松叶蟹 在寒冬来临前，松叶蟹储存了丰富的氨基酸和脂肪，秋季之时滋生出别样的鲜甜和饱满。肉酱的油脂分几乎完全融化，变得晶莹剔透，瘦肉部分则吸饱了水分，酥软醇香。绿豆粉皮上都挂满蟹粉，丰腴盈口。
蔬色丰饶
金秋捞起老虎菜鲍鱼 “捞起，捞起，风生水起”源自南方的鱼生饮食习惯，而老虎菜则以食材切丝后凉拌为特色。当两地概念结合，则形成了爽脆、清新的多元层次，调味汁薄薄地包裹萝卜、酸菜、香芋丝、生菜等食材，与嫩滑的鲍鱼一同入口，咸、鲜、酸、甜的复合滋味在口腔中绽放。
风味酱焖秋茭白 经过夏季的生长和秋季的降温，应季地茭白肉质紧实、甜润，水分充足，杨师傅以焖烧技法，将茭白先“烧”入味，后“焖”至酥软。 鲍汁与蚝油赋予茭白咸鲜酱香，顶部缀以鱼子酱。
秋柿沙姜双皮奶 秋日柿子成熟，软糯香甜。沙姜辛辣感低，但香气浓郁、独特且具有穿透力。杨师傅别出心裁地将二者“撞味“，舀起上层绵密粘滑的秋柿果肉，继而是下层冰凉嫩滑的双皮奶。两种不同质地的“滑”在口中交融。
江南秋思
江南麻香脆椒马面鱼 在海洋休渔期后，入秋海捕的马面鱼饱满肥美。借鉴宁波“酥炸“的技法，美拉德反应带来焦香扑鼻、外酥里嫩。以红脆椒、花生芝麻等坚果分别裹住鱼肉，只香不辣，脆爽开胃。
秋风菱角姜油炒石斑鱼敲 新鲜石斑鱼剔净刺、取鱼肉、切厚片，均匀地捶打直至鱼片变薄、变大，使其口感筋道弹牙。杨师傅对于本帮的”浓油赤酱“自有其理解，低温慢熬提取生姜的辛香和风味，留下温和醇厚的香气。以姜油炒制鱼敲和菱角，秋风起，江南菱角糯。
鲜薄荷粉藕焖鳝筒 江南水网密布，饕客们素爱吃鳝。鳝鱼的烹饪讲究活杀以得其鲜嫩，对火候要求极高，鳝鱼肌肉遇热瞬间收缩带来的爽脆弹牙感。小火焖制洞庭湖粉藕，入口后用舌头一碾即化，拉出细丝，粉糯质地与鳝鱼的滑嫩形成对比。新鲜薄荷的加入带来清凉，不复粘腻的厚重。
悦轩
上海柏悦酒店87楼
午间：11:30 — 14:00
晚间：17:30 — 21:00
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